Πάμε στο απεριόριστο κρασί: ίσως ο μεγαλύτερος κίνδυνος. ‘Oτι ξυδιάς κυκλοφορεί στα Μεσόγεια στη Μαντίνεια, Νάουσα και Δράμα βαφτίζεται Μαλαγουζιά, Μοσχοφίλερο, Ξινόμαυρο και Syrah. Έρχονται παγωμένα. Στη δεύτερη γουλιά καταλαβαίνεις ότι ξεκινάει μία μάχη μεταξύ του στομαχιού σου και του κρασιού. Αν είσαι μερακλής και καταναλώσεις ένα ποτήρι και δεν νιώθεις να τρέμουν τα πόδια σου, κερδίζεις ξενάγηση στους διάσημους αμπελώνες της Καμπανίας στη βορειοανατολική Γαλλία. Χορηγός τα χάπια Penrazol, Losec και Maalox.
Αν τώρα νιώθεις ήρωας της Marvel και συνεχίσεις με παραπάνω από ένα ποτήρι θα δεις αγγελάκια να σου τραγουδάνε το “δόξα εν υψίστοις θεώ και επί γης ειρήνη εν ανθρώποις ευδοκία”, θα δεις live τους 3 μάγους με skateboard, ενώ θα νομίζεις ότι είσαι ο Γαϊτάνος. Με μαθηματική ακρίβεια 2 οι περιπτώσεις του πρωινού: α) να σε βρουν γιαγιάδες που πάνε εκκλησία αγκαλιά με την νερατζιά της γειτονιάς σου, να βρομοκοπάς ό,τι έχεις βγάλει και να τραγουδάς ψιθυριστά το “τούλι για το μικρό Xριστούλη”. β) στην καλύτερη να ξημερώσεις Χριστούγεννα ή Πρωτοχρονιά στη Παμμακάριστο που εφημερεύει, αγκαλιά με αθίγγανους, Πακιστανούς, αγοράκια και κοριτσάκια που βγήκαν από το Lohan και την άκουσαν, ενώ περιμένεις στη σειρά σου για ορούς, καφεΐνες ή και πλύση στομάχου.
Και πάμε στο κυριότερο. Menus. Σε αυτό όπου το κάθε παραδοσιακό μαγαζί, ανεξάρτητα κατηγορίας, κάνει το τεράστιο λάθος. Αυτές τις ημέρες, πριν ξεκινήσω, να πω ότι δέχομαι ότι είναι μέρα γιορτής. Άρα όχι κάτι καθημερινό. Διαβάζω τα menus από αυτά τα μαγαζιά και τραβάω τα κοτσίδια που δεν έχω. Tι φιλέτα με σάλτσα sauce au porto και δαμάσκηνα, τι ψαρονέφρι Bearnaise, τι αγριογούρουνο braised με σάλτσα μαυροδάφνης, σούπες με άγρια μανιτάρια και τραγανά flakes Prosciutto, φέτα με μαρμελάδα καπνιστής ντομάτας, σολομό Gravlax και crumple μαύρου σκόρδου. Και ρωτάω τώρα εγώ, μαγαζιά με σταθερή πελατεία θα ικανοποιήσουν τους θαμώνες τους; Aντε και τα μαγείρεψαν. Tα πέτυχαν; Kάνε εικόνα την κυρία Eλευθερία που φτιάχνει τα καλύτερα ντολμαδάκια γιαλαντζή να μαγειρεύει με τη συνταγή στο χέρι και να προσπαθεί να πετύχει την Sauce Bordeaux. Θες κάτι εορταστικό; γουρουνάκι, πτηνό γεμιστό, κότσι. Θες κάτι για πρώτο; χάθηκε μία πίτα, λαχανοντολμάδες, γιαπράκια; Νομίζεις ότι αν προσφέρεις στο τέλος τρουφάκια με Ganache θα εκτιμηθεί; Όχι. Γιατί η κυρία Ευτέρπη με τις παγιέτες από την κορυφή ως τον αστράγαλο, θα την περάσει για σοκοφρέτα. Φτιάξε ένα μπακλαβά, ένα εκμέκ και κάνε το βράδυ του πελάτης σου σερμπέτι. Μη το τυραννάς με κάτι που δεν ξέρεις. Γιατί η προσπάθειά σου με το χαμηλό κόστος μία και πάνω από 50€ δεν θα δώσει κανένας, θα είναι σαν να βάζεις φανέλες τις Real Madrid στον Πανθυρεατικό. Άστρους.
Όλα τα παραπάνω αφορούν μαγαζιά που έχουν καθημερινό ελληνικό φαγητό. Δεν μιλάω για εστιατόρια ξενοδοχείων ή εστιατόρια με αστέρια Μichelin. Όχι ότι δεν κάνουν και αυτά κάποια τερατουργήματα. Απλά ξέρουν να τα διαχειριστούν. Και δεν είναι ταξικό το θέμα. Είναι αλλιώς αυτό που θα σου προσφέρει ένα μαγαζί με chefs και άλλους 15 μάγειρες στην κουζίνα. Άλλο η σούπα με shitake mushroom και ginger, spring onion beef, tartare, seabass tiradito με αβοκάντο cream και spice lemon dressing και κυρίως black cod miso με πουρέ celery και σπαράγγια και άλλο ο Φάνης που ψήνει κεμπάπ, γαρδουμπάκια και εκπληκτικό κοκορέτσι. Και σίγουρα θα τα ψήνει καλύτερα από την κουζίνα κάθε βραβευμένου εστιατορίου. . Άλλο είναι να έχεις τον pastry chef με τις δυόμιση χιλιάδες δοκιμές για κάθε γλυκό που χρησιμοποιεί μόνο σοκολάτα Guanaja να σου παρουσιάζει red velvet με berries sponge, raspberry gel και frosty cream cheese και άλλο να φτιάξει η γυναίκα του ιδιοκτήτη χαλβά σιμιγδαλένιο και μοσχοβολάει κανέλα και αμύγδαλο όλη η γειτονιά.
Για αυτό δεν πρέπει να μπερδεύουμε τα μούσμουλα με τα τρόλεϊ επειδή έχουν ίδιο χρώμα. Ο καθένας σε αυτό που τον χαρακτηρίζει και σε αυτό που αναδεικνύει…